しゃぶしゃぶ

Shabu Shabu

しゃぶしゃぶに使う肉ですが、なるべく断面の大きな肉で、すき焼き用と比べ薄くスライスしてください。
お勧めの部位は
1)肩ロース:赤身と脂身のバランスが良く、濃厚な味がします。
2)サーロイン:皆さんご存知の通り、最高級の部位です。厚みがあっても、サシが多く入り、かなり柔らいため、本来はステーキに最適ですが、すき焼き、しゃぶしゃぶなどオールマイティーに使える部位です。
3)リブロース:最もサシが入っている部位で、肉質も細かく、しゃぶしゃぶにとても合います。
4)ウチモモ:脂身が少ないほうがお気に入りの方には、もも肉(ウチモモ)をお勧めします。
ウチモモは主にローストビーフやビーフシチューなどに使われますが、赤身が多く、あっさりと柔らかな部位です。
なお肉の厚みですが、しゃぶしゃぶ用とすき焼き用の厚さは、お店によってばらつきがあります。
一般的には、すき焼き用の厚さ>しゃぶしゃぶ用の厚さ、すき焼き用が2㎜~2.5mmとすると、しゃぶしゃぶ用が1.2mm~1.5mmくらいと考えて良さそうですが、部位によって多少変わります。
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Cook Time 20 mins
Course Main Course
Cuisine Japanese
Servings 3

Ingredients
  

出汁

  • 1 昆布(5〜10cm角にカット)
  • 50 cc 酒(Sake/Japanese wine)
  • 800 cc 水 (Water)

材料 (Ingredient)

  • 600 g 牛肉  :大人の男性は一人当たり250g~300g、女性は一人当たり200gを目途に考えて
  • 2 白菜  :葉はざく切り、軸は包丁を斜めに入れてそぎ切り
  • 100 g 春菊または水菜  :茎は切り落とし2〜3等分に切る
  • 2 長ネギ  :5mm〜1cm程度の厚さで太めに斜め切り
  • 4 人参  :皮を剥いて輪切りにし花型の型抜きでくり抜く
  • 1 パック えのき  :根元の部分を切り、軽くほぐしておく
  • 1 パック しいたけ  :石づきを切り落とし傘の部分を飾り切り
  • 1 パック しらたき  :さっと塩ゆで後、水切りし食べやすくカット

たれの作り方(ポン酢/一人分)

  • 2 Table Spoon 醤油
  • 2 Table Spoon お酢
  • 適量 おろし大根

たれの作り方(胡麻みそだれ/一人分)

  • 2 Table Spoon 練り胡麻
  • 1 Table Spoon すり胡麻
  • 1 Table Spoon For each 味噌、酒、みりん
  • 1 Tea Spoon 砂糖

Instructions
 

  • 冷凍肉の場合は5〜6時間冷蔵庫で自然解凍させ、調理する15〜20分前に冷蔵庫から出して常温に戻す
  • 鍋に水(800cc)、昆布、酒を入れて火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出す
  • 昆布を取り出したら、水200cc(分量外)を入れて温度を70〜80°C位まで下げる

Video

Notes

野菜は最初から鍋に入れても、お肉のだしが出たところで入れても、どちらでも大丈夫です。
沸騰したまま肉を入れると、肉が硬くなり旨みも溶けて流れてしまいますので、火を弱め、ほんのり湯気が立つ位の温度に保ちましょう。
肉はしっかりと広げた状態で、1枚ずつ箸でだしの中を泳がせるようにし、全体がほんのり桜色なったところが一番美味しい状態です。くれぐれも肉を鍋の中に入れたままにしないようお気を付けください。
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